Raviolis de truffes aux poireaux, par Jean-André Charial

Maintenant que les jours raccourcissent, que les vents se lèvent et que les températures chutent, nous ressentons le besoin de mijoter des plats savoureux pour nous réchauffer ventre et âme. Des produits de saison comme le gibier, la truffe, des légumes d’hiver mettent des couleurs et des saveurs franches dans nos assiettes et font oublier la météo morose. On prépare les fêtes de fin d’année, des fêtes qui se passent en bonne partie autour de la table !

 

Jean-André Charial, maître de maison de l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence – 2 étoiles Michelin (www.oustaudebaumaniere.com) nous confie la recette d’un grand classique de Baumanière, un plat qui est sur la carte depuis 30 ans :

 

Raviolis de truffes aux poireaux

Ingrédients pour 6 personnes

Raviolis truffes CharialPour 500 g de pâte à raviolis :

400 g de farine

15 g de sel

4 œufs entiers, 5 jaunes d’œufs

+ un œuf pour la dorure

25 g de truffes fraîches

 4 poireaux

Sel, poivre

10 cl de crème épaisse

12,5 cl de jus de truffes

120 g de beurre

 

          Réaliser votre pâte à raviolis en mélangeant la farine, le sel, les 4 œufs entiers et les 5 jaunes.

          Travailler le tout, laisser reposer 2 heures. L’étendre très finement (sur 1 mm d’épaisseur).

      Pour la garniture, faire cuire à feu vif, pendant 15 minutes, les blancs de poireaux taillés en petits cubes dans un peu d’eau salée et 20 g de beurre.

      Pour la sauce, faire un jus de poireaux avec 50 cl d’eau salée et le vert des 4 poireaux. Laisser cuire une demi-heure à feu vif.

       Mixer, passer au chinois, ajouter 10 cl de crème et 100 g de beurre. Laisser réduire et incorporer le jus de truffes au dernier moment.

        Former les raviolis selon la forme choisie : soit des cercles de 5 cm de diamètre, soit des carrés de 5 cm de côté.

     Badigeonner la moitié de ces abaisses avec un pinceau trempé dans un œuf et y mettre une tranche de truffe fraîche (il faudra conserver un peu de truffe pour la finition) et une cuillerée à café de dés de poireaux cuits.

      Saler, poivrer, refermer à l’aide des abaisses restantes. Bien fermer en exerçant une pression sur le pourtour.

       Après 4 minutes de cuisson, à petits bouillons, dans une eau très salée, les égoutter et les tremper dans la sauce.

 

          Disposer les raviolis dans une assiette creuse, recouvrir de la sauce chaude et ajouter le reste des truffes préalablement hachées.

 

Accord Mets-Vins

 

Pour accompagner les raviolis, Gilles Ozello, chef sommelier de L’Oustau de Baumanière, conseille un vin blanc avec de l’élevage et du gras. Dans l’appellation des Baux de Provence où se situe Baumanière, il suggère deux VDP : un Trevallon avec un peu d’âge ou un Domaine Hauvette blanc. Sinon c’est un plat qui s’accommode bien avec un Palette blanc de quelques années, ou avec un blanc du Rhône à base de Roussane, style Hermitage ou Chateauneuf-du Pape, d’une dizaine d’années.

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Raviolis truffes Charial