Thon rouge de Méditerranée en mi-cuit, par Laurent Azoulay

Fin d’été

Il faut dire que cette année la belle saison a été bien capricieuse, ne prenant jamais vraiment ses quartiers d’été. Pas étonnant que nous aimerions jouer les prolongations avec cette recette qui se prête bien à une arrière-saison sûrement douce et ensoleillée !

Quand Laurant Azoulay, aux commandes du Saule Pleureur à Monteux (www.le-saule-pleureur.fr ; 1 étoile Michelin) dit : « Je suis chef mais c’est le produit et son terroir qui sont maîtres », ce ne sont pas de vains mots. Ces fameux produits du terroir, un terme dont on use et abuse, lui les recherche vraiment, les sélectionne avec soin et les sublime dans l’assiette. Ici, il nous livre une recette haut en couleurs et saveurs, travaillée jusqu’au moindre détail, a base de thon méditerranéen : un régal pour les yeux et les papilles.

 

 

La Tranche épaisse de Thon rouge de Méditerranée en mi-cuit,

Les Poivrons… 3 couleurs – 3 textures…

 

 

Pour 10 personnes

Laurent Azoulay

Temps de préparation : 1 heure 30 – Temps de cuisson : 25 minutes

           

Ingrédients

1.500 kg de thon rouge pris dans la longe

  1. Taillage et cuisson du thon

Tailler votre longe de thon dans toute la longueur, puis retailler des morceaux épais de taille rectangulaire.

Mettre vos morceaux de thon à mariner dans de l’huile d’olive, du thym, du romarin, du basilic et de l’ail. Laisser ainsi durant la préparation de tous les poivrons

  1. Pour le sorbet de poivron rouge et framboise

500 ml de purée de framboise

100 g de purée de poivron rouge

225 g eau

180 g de sucre

Préparation du sorbet

Récupérer la chair d’un poivron rouge et le mixer avec le coulis de framboise, ajouter l’eau, le sucre et mixer à nouveau.

Passer au chinois fin et mettre en sorbetière.

Faire tourner la sorbetière jusqu’à consistance du sorbet puis réserver au congélateur.

  1. Pour le chutney de poivron vert

50 g d’eau

700 g de poires

370 g de tomates

150 g de piments doux

400 g de poivrons vert

100 g d’échalotes

100 g d’oignons

40 g de Porto

0,2 g de clou de girofle

2 g de feuilles de basilic

18 g de graines de moutarde

200 g de sucre

2 g de cumin en poudre

1 g de sel

260 g de vinaigre blanc

0,5 g de moulin à poivre

10 g de wasabi

 

Préparation du chutney

Éplucher les échalotes, laver sous l’eau froide, émincer. Écraser le clou de girofle le plus fin possible.

Couper le pédoncule du piment doux. Avec un ciseau, tailler sur toute la longueur pour permettre d’ouvrir le piment, laver sous l’eau froide.

Couper en fines lanières. Enfoncez la queue du poivron à l’intérieur, couper en deux, laver sous l’eau froide.

Couper le poivron en lanières. Passer sous l’eau courante les poires, éplucher, enlever la partie dure centrale, couper en dés.

Couper la tige et la racine de l’oignon, éplucher. Laver sous l’eau froide, couper en demi-rondelles. Laver les tomates avec le pédoncule.

Enlever le pédoncule des tomates, ainsi que la base, couper en morceau, Placer dans un robot-mixeur et mélanger pendant 45 secondes.

Filtrerla tomate dans un saladier. Presser pour récupérer le jus de tomate. Verser l’eau dans la cocotte ajouter les poires. Mettre à cuire à feu moyen.

Verser sur les poires le coulis de tomate et porter à l’ébullition. Ajouter les piments doux, les poivrons.

Ajouter dans la cocotte  les échalotes, oignons. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les fruits et légumes soient cuits. Réduire les légumes en purée.

Dans la cocotte, ajouter le Porto, le clou de girofle, le basilic, les graines de moutarde.

Dans la cocotte, ajouter le sucre, le cumin, le sel, le vinaigre, le poivre. Cuire à feu doux pendant 45 min environ, la préparation doit épaissir.

 

  1. Pour le coulis de poivron jaune et mangue

300 g poivrons jaune

300 g de mangue mûres

5 cl d’huile d’olive

Sel (pm)

Piment d’Espelette (pm)

Préparation du coulis

Passer le poivron jaune au four arroser d’huile d’olive, thym et romarin, et une gousse d’ail durant 20 minutes à 240°c. A la sortie du four, filmer les poivrons pour que la vapeur fasse décoller celle-ci.

A complet refroidissement retirez la peau des poivrons et laver sous l’eau froide afin d’enlever les pépins.

Eplucher la mangue et retirer l’ensemble de la chair du noyau.

Dans un robot mixer passer la chair du poivron et de la mangue durant deux bonnes minutes et incorporer l’huile d’olive, lisser l’ensemble et assaisonner de sel et pilent d’Espelette, passer au tamis et conserver dans une pipette.

  1. Cuisson du thon

Sortez vos morceaux de thon de la marinade et dans une poêle antiadhésive très chaude faire revenir de chaque côté vos morceaux rapidement afin de ne pas approfondir la cuisson, juste en surface.

Laisser reposer quelques secondes, assaisonner de fleur de sel de Camargue et de piment d’Espelette puis recouper dans la longueur afin de faire apparaître la couleur rosé du thon.

  1. LE DRESSAGE.

Dans une assiette, déposer vos lanières de poivrons vert roue et jaune, déposer la tranche de thon sur le côté, faire une quenelle de chutney de poivron vert, déposer la quenelle de sorbet sur le thon et déposer quelques gouttes de poivrons jaunes autour des éléments, décorer avec quelques feuilles de Shiso.

 

Suggestions vin : Le thon mi-cuit se marie parfaitement avec un vin blanc sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Crozes-Hermitage blanc, un Ajaccio blanc, un Bandol blanc, un Pouilly-Fuissé le clos ou encore un Chablis premier cru Mont de Milieu.

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Laurent Azoulay